红烧肉的两种做法

家常酱香红烧肉（灶具/电饭锅双做法）

一、核心特点说明

口味：非川味，主打浓油赤酱、咸甜适中的家常酱香，肉质软烂不腻，汤汁可拌饭；

受众适配：两种做法均规避复杂操作，灶具版追求传统浓郁口感，电饭锅版适合懒人 / 新手，均为家庭高频做法。

二、食材准备（2-3 人份，精准配料）

食材 / 调料	用量	作用说明
带皮五花肉	500g	选三层肥瘦相间款，口感最佳
冰糖	30g	炒糖色（比白糖更不易糊）
生抽	25ml	提鲜增味（推荐味极鲜）
老抽	10ml	上色（少量即可，避免发苦）
姜片	5 片（约 15g）	去腥味，中和油腻
葱段	3 段（约 10g）	增香，炖煮后可捞出丢弃
八角	1 颗	基础香料，不超过 2 颗免抢味
桂皮	1 小段（约 5g）	增香，与八角搭配经典
香叶	1 片	提升香气层次，避免过量
料酒	15ml	焯水 + 炖煮时去肉腥味
清水 / 开水	适量	炖煮用（忌用冷水）
盐	1-2g	最后调味（根据口味调整）

三、做法一：正常灶具炒炖版（传统浓郁款）

步骤 1：五花肉预处理（去腥味 + 定型）

1. 五花肉用温水冲洗干净，切成 3cm 见方的方块（太大易腻，太小易烂散）；
2. 锅中加冷水，放入肉块、2 片姜、5ml 料酒，大火煮开；
3. 水沸后会浮起血沫，用勺子撇净（撇不净会有腥味），继续煮 1 分钟后关火；
4. 捞出肉块，用温水冲洗表面残留血沫，沥干水分备用（忌用冷水冲，避免肉质变紧）。

步骤 2：炒糖色（关键！决定色泽和甜度）

1. 热锅冷油（放 10ml 食用油，比平时炒菜少），油热后转小火，放入 30g 冰糖；
2. 用铲子不停翻炒冰糖，直到冰糖完全融化，颜色从透明→浅黄→琥珀色（注意：千万别炒到焦黑，会发苦，看到琥珀色立刻下一步）。

步骤 3：炒肉 + 加调料（逼出油脂更不腻）

1. 倒入沥干的五花肉块，转中火快速翻炒，让每块肉都裹上琥珀色糖衣（约 1-2 分钟，肉块表面会微微焦黄，逼出部分油脂）；
2. 放入剩余 3 片姜、3 段葱、1 颗八角、1 小段桂皮、1 片香叶，继续翻炒 10 秒，炒出香料香味；
3. 沿锅边淋 10ml 料酒（去腥增香），再加入 25ml 生抽、10ml 老抽，翻炒均匀（此时肉块会更上色，香气扑鼻）。

步骤 4：炖煮 + 收汁（软烂关键在时间）

1. 加入足量开水（必须是开水！冷水会让肉质紧缩），水量没过肉块 1cm 即可（别加太多，不然收汁慢）；
2. 大火将水烧开后，转最小火，盖上锅盖慢炖 40-50 分钟（根据肉块大小调整，用筷子能轻松扎透肉块就说明熟了）；
3. 炖好后开盖，转中火收汁（期间要偶尔翻动肉块，避免粘锅底），直到汤汁变得浓稠（能挂在筷子上），最后加 1-2g 盐调味（尝一下，咸甜适中即可）；
4. 关火后可撒少许葱花点缀，直接装盘。

四、做法二：电饭锅版（懒人新手友好款）

步骤 1：五花肉预处理（同灶具版步骤 1）

焯水、切块、沥干，无需额外处理。

步骤 2：调料混合 + 电饭锅焖煮（零翻炒！）

1. 把沥干的五花肉块放入电饭锅内胆，加入 30g 冰糖、25ml 生抽、10ml 老抽、15ml 料酒、5 片姜、3 段葱、1 颗八角、1 小段桂皮、1 片香叶；
2. 用筷子将肉块和调料翻拌均匀，让每块肉都裹上调料；
3. 加入足量开水（没过肉块 1cm），盖上电饭锅盖，按下 “煮饭键”；
4. 等电饭锅第一次跳 “保温键” 时，不要开盖，继续焖 20 分钟（让肉质更软烂）；
5. 20 分钟后开盖，用筷子翻拌肉块，再按下 “煮饭键”，让汤汁在加热中慢慢收汁（期间可开盖观察，汤汁浓稠即可）；
6. 收汁完成后，加 1-2g 盐调味，关火焖 5 分钟，装盘即可。

五、关键小贴士（避免翻车！）

1. 选肉：一定要带皮五花肉，三层肥瘦相间（如 “梅花肉” 部位），别选纯瘦或太肥的，影响口感；
2. 糖色：全程小火炒冰糖，看到琥珀色立刻下肉，焦黑后必须倒掉重炒（否则整锅发苦）；
3. 加水：无论哪种做法，都用开水（肉质更嫩），水量别太多（收汁快，汤汁更浓）；
4. 时间：灶具版炖 40 分钟以上，电饭锅焖够 20 分钟，别着急出锅，软烂才好吃；
5. 调味：老抽少量即可，盐最后加（避免肉质变硬），喜欢甜口可多放 5g 冰糖。